Сыр — это вкусный источник белка и кальция.
Специалисты Университета Рединга (Великобритания) изучили, как меняется микробный состав и химия трех авторских сыров по мере их созревания. Все они производятся сыроварней Nettlebed Creamery в Оксфордшире: это мягкий сыр с белой плесневой коркой, полумягкий сыр с мытой коркой и полутвердый сыр, который зреет в сене около девяти месяцев.
«Хороший сыр — это не только вкус, но и целый мир микробной жизни, который потенциально может приносить пользу вашему кишечнику, — говорит ведущий автор исследования, аспирант кафедры пищевых и нутриционных наук Сабрина Лонгли. — В процессе созревания благодаря работе множества полезных бактерий формируются более сложные ароматы и текстуры. А матрица из жиров и белков в сыре может защищать бактерии по пути через пищеварительный тракт, делая сыр отличным “транспортом” для доставки пробиотиков в кишечник».
Ученые брали пробы сыров на разных стадиях созревания и анализировали как состав бактериальных сообществ, так и биохимические изменения. Во всех трех сортах нашли бактерии с доказанным пробиотическим потенциалом, то есть способные поддерживать полезную микрофлору кишечника. Streptococcus thermophilus — основной компонент закваски для йогурта — оставалась доминирующей в полумягком и полутвердом сырах на всем протяжении созревания. Lactococcus lactis обнаруживалась во всех сырах от начала и до готовности.
Бактерии в ремесленных сырах стимулируют пищеварение и снижают уровень воспаления.В полумягком сыре с мытой коркой и в выдержанном в сене присутствовала Propionibacterium freudenreichii. Она вырабатывает пропионовую кислоту — соединение, которое оказывает выраженное противовоспалительное действие, способствует снижению синтеза холестерина и регулирует аппетит.
Дополнительный бонус ждет тех, кто ест сыр вместе с коркой. Белая плесень Penicillium candidum, которая формирует характерную корку мягкого сыра, производит хитин — пищевое волокно, которое может выступать пребиотиком, то есть «едой» для полезных кишечных бактерий и способствовать улучшению состава микробиоты.
Интересно, что выдержка в сене заметно повлияла на микробное разнообразие полутвердого сыра: к моменту полной зрелости число видов бактерий в нем почти в четыре раза превышало их количество на ранних стадиях созревания.
Важный плюс: в созревших сырах практически нет лактозы.Есть хорошие новости и для тех, кто плохо переносит лактозу. Анализ показал, что в зрелых сырах этого сахара практически не осталось: его разрушают молочнокислые бактерии в процессе брожения, так что к моменту, когда сыр попадает на стол, уровень лактозы в нем минимальный.
Авторы подчеркивают, что это только первый шаг в изучении полезных свойств микрофлоры сыров: чтобы понять, как именно эти бактерии ведут себя в кишечнике и как влияют на организм, нужны клинические исследования с участием добровольцев. Но уже сейчас понятно, что ремесленный сыр — это не просто деликатес, а сложный мир живых микроорганизмов с потенциальной пользой для здоровья.
Ранее ученые обнаружили, что ежедневное употребление апельсинового сока меняет наши гены.
Источник новости: hi-tech.mail.ru
