Положить хлеб в холодильник кажется логичным: холод замедляет порчу. Но уже через сутки буханка деревенеет заметнее, чем если бы лежала на столе. Парадокс объясняется тем, что черствение — это не про бактерии и не про испарение воды.
Куда уходит влага
Принято считать, что хлеб черствеет потому, что высыхает, но это не так. Если взвесить свежую буханку и черствую, разница в массе окажется минимальной: суммарного количества воды в мякише почти не убыло. Меняется ее распределение. Из мякиша вода постепенно перемещается к корке, а внутри твердеет то, что раньше было мягкой пористой структурой. Жесткость — не потеря влаги, а перестройка молекулярной решетки крахмала.
Роль крахмала при выпечке
Та самая решетка, которая перестраивается при черствении, — это крахмал: его в муке около 70%. При замесе теста гранулы крахмала поглощают воду, но структуру меняют лишь немного. Как только хлеб попадает в горячую духовку и температура внутри превышает 60°C, начинается клейстеризация: гранулы набухают, разрушаются и образуют густой гель — именно он придает мякишу ту мягкую, пористую текстуру свежего хлеба.
Когда хлеб остывает, запускается обратный процесс — ретроградация. Молекулы крахмала постепенно выстраиваются в упорядоченные кристаллические структуры. Эти структуры выталкивают воду из геля в межклеточное пространство, к корке и на поверхность. Мякиш твердеет, крошится, становится жестким. Хлеб почерствел.
Холод ускоряет кристаллы
Здесь и возникает парадокс. Скорость ретроградации зависит от температуры — но нелинейно. Исследование Агирре и коллег, опубликованное в 2011 году в журнале Starch/Stärke, показало: при температуре около 4°C ретроградация крахмала в хлебе идет с максимальной скоростью — быстрее, чем при комнатной температуре в +20…+25°C, и несравнимо быстрее, чем при заморозке.
Объяснение кроется в физике кристаллизации. Низкая температура ускоряет зарождение новых кристаллических ядер в крахмале — это называют нуклеацией.
Более высокая температура, напротив, способствует росту уже существующих кристаллов, но тормозит появление новых. В диапазоне 0–5°C оба процесса — зарождение и рост — работают одновременно с высокой интенсивностью. Это и есть зона стандартного холодильника. Получается, что вместо консервации хлеба холодильник создает для ретроградации практически идеальные условия.
Что делает морозилка
В отличие от холодильника, морозилка эту реакцию не ускоряет, а выключает: при −18°C вода в хлебе переходит в лед, молекулы крахмала теряют подвижность и перестраиваться уже не могут. Ретроградация практически останавливается. По данным того же исследования, водная активность замороженного хлеба остается на постоянном уровне на протяжении как минимум трех недель, тогда как в холодильнике она снижается уже в первые сутки.
Разогрев выше 60°C делает процесс обратимым: кристаллические структуры крахмала плавятся, гель восстанавливается, вода возвращается в мякиш. Именно поэтому вчерашний хлеб, разогретый в духовке или тостере, снова кажется свежим. Тот же прием работает и с хлебом из морозилки: достаточно положить ломти в тостер или на несколько минут в разогретую духовку.
Как хранить хлеб на практике
Из физики ретроградации следует простой практический вывод. На 2–3 дня лучшее место для хлеба — хлебница или завернутый в бумагу батон при комнатной температуре. Герметичные пакеты и пленка удерживают влагу, но создают среду для плесени — особенно в теплое время года. Для хранения дольше трех суток подходит только морозилка: нарезать заранее, упаковать в пакет, заморозить. При необходимости отдельные ломти достаются и разогреваются прямо из замороженного состояния.
Холодильник объединяет худшее из обоих вариантов: ускоренное черствение плюс влажная среда для плесени — и не дает ни одного из преимуществ ни комнатного хранения, ни заморозки. Если хлеб в холодильнике — значит, его съедят завтра и сразу поджарят.
Ранее мы рассказывали, почему вкус одних и тех же продуктов меняется с возрастом и что за этим стоит на уровне биологии.
Источник новости: hi-tech.mail.ru
