Кулинарная обработка делает пищу вкуснее, безопаснее и доступнее, но есть нюанс.
Сильный нагрев модифицирует белки таким образом, что снижает их пищевую ценность, но до сих пор оставалось неясным, как долгосрочное потребление таких обработанных белков влияет на физиологические и поведенческие реакции.
Команда специалистов Киотского университета решила ответить на этот вопрос, проведя эксперимент на мышах. «Что происходит с молекулами из пищи после того, как мы их съедаем? — говорит первый автор исследования Томоко Асаи. — Я хотела узнать, меняет ли пищевая обработка усвоение этих белков, а также их биологические эффекты».
Ученые приготовили водный раствор изолята соевого белка и нагревали его до 121 градуса Цельсия в течение 20 минут — режим, который может использоваться в промышленной обработке некоторых продуктов. Затем провели имитацию пищеварения в пробирке, чтобы изучить состав аминокислот и усвояемость. После этого мышей кормили таким обработанным соевым белком в течение шести недель и наблюдали за физиологическими и поведенческими изменениями.
Оказалось, что 20‑минутное нагревание заметно уменьшило содержание свободных аминокислот в белке и увеличило долю нерастворимого белка и крупных растворимых пептидов. Для организма это означает, что такие белки перевариваются хуже, а доступных аминокислот — строительного материала для тканей и гормонов — становится меньше. У мышей действительно снижались уровни аминокислот в крови, то есть биодоступность белка падала. На этом эффекты не закончились: у животных, получавших сильно нагретый соевый белок, уменьшился уровень периферического серотонина — важного сигнального вещества, связанного в том числе с работой кишечника и нервной системы, — и изменилось так называемое поведение социальной новизны, то есть реакция на незнакомых особей.
Избыточная термическая обработка белка снижает его биологическую доступность.Интересно, что другие показатели поведения, например тревожность и общая социальность, не изменились. Это значит, что ухудшение качества белка при жесткой термообработке может избирательно влиять на отдельные физиологические и поведенческие параметры. «Очевидно, что одинаковое количество белка еще не означает одинаковую питательную ценность», — подчеркивает Асаи.
Авторы подчеркивают: результаты пока получены только на мышах, и переносить их напрямую на человека рано. Тем не менее работа показывает важный принцип: для здоровья важно не только количество съедаемого белка, но и как он был обработан. В дальнейших исследованиях команда планирует детально описать, какие именно изменения происходят с белками при сильном нагреве, и подобрать условия переработки, которые сохраняют безопасность продуктов, но минимизируют такие неблагоприятные эффекты.
Ранее ученые обнаружили, что человеку нужно больше белка, чем пишут в рекомендациях.
Источник новости: hi-tech.mail.ru
