Рис кормит более половины человечества, но ученые до сих пор продолжают раскрывать секреты этого древнего злака.
Специалисты университета Хоккайдо решили внимательно изучить то, на что раньше почти не обращали внимания — жиры в составе риса. Хотя липиды составляют всего около 2% зерна (для сравнения: крахмала в нем более 85%), именно они могут серьезно влиять на пищевую ценность, вкус и общее качество продукта.
Авторы исследования проанализировали 56 сортов риса японика — короткозерного риса, который после варки становится мягким и слегка клейким. Ученые изучили коричневый, красный, зеленый и черный рис, применив современные методы анализа — жидкостную хроматографию и масс-спектрометрию.
«Несмотря на то, что липиды составляют лишь небольшую часть риса, они критически важны для определения его пищевой ценности, — объясняет ведущий автор исследования профессор Сиддабасаве Гоуда. — Они помогают поддерживать целостность клеточных мембран, хранить энергию и поддерживать важные сигнальные процессы в организме».
В ходе работы ученые идентифицировали 196 различных липидных молекул, относящихся к пяти основным группам. Особенно выделились пигментированные сорта — черный и зеленый рис. В них обнаружились потенциально полезные жиры, включая соединения FAHMFA и LNAPE. Ученым уже известно о связи этих типов липидов с противовоспалительной активностью и улучшением метаболического здоровья. Примечательно, что соединения FAHMFA впервые были обнаружены именно в рисе.
Пигментированный рис содержит больше полезных липидов, чем белый.Авторы работы также проверили, как разные сорта риса влияют на уровень сахара в крови. Для этого они воссоздали процесс пищеварения в лабораторных условиях: сначала отварили образцы риса, затем обработали их пищеварительными ферментами и измерили скорость расщепления крахмала. Черный и зеленый рис вызывали более медленное повышение уровня сахара в крови по сравнению с обычным белым рисом. Это означает, что глюкоза из таких сортов поступает в кровоток более постепенно, и это предпочтительнее для обмена веществ в целом.
Уникальные полезные свойства делают пигментированный рис ценным продуктом для поддержания здоровья сердца, контроля уровня сахара в крови и снижения риска развития диабета второго типа. «Мы надеемся, что люди заинтересуются пользой различных пигментированных сортов риса и смогут выбирать тот тип, который лучше всего соответствует их потребностям, — говорит Гоуда. — Мы также надеемся, что наши результаты помогут разработке новых функциональных продуктов из риса для борьбы с диабетом и другими болезнями образа жизни».
Ранее китайцы создали рис «бессмертия».
Источник новости: hi-tech.mail.ru
