Лед в морозильной камере испаряется без нагрева — это сублимация, прямой переход из твердого состояния в газообразное. Именно из нее вытекает более неочевидный факт: продукты в закрытом пакете теряют влагу по той же причине, и разница температур внутри самой камеры запускает этот процесс снова и снова.
Две температуры в камере
Морозильная камера устроена неоднородно. Испаритель — змеевик, по которому циркулирует хладагент, — работает при −25…−30°C, тогда как продукты хранятся при стандартных −18°C. Давление насыщенного пара над льдом резко зависит от температуры: при −18°C оно примерно в два-три раза выше, чем при −28°C.
Из этого перепада возникает постоянный поток. Молекулы водяного пара движутся туда, где их концентрация ниже, — от поверхности продуктов к холодному змеевику. Упаковка замедляет этот перенос, но не останавливает его: пока разница температур сохраняется, сублимация идет непрерывно.
Лед минует жидкость
Именно поэтому поверхность продукта обезвоживается, хотя вода никуда не вытекает. Лед на поверхности мяса или хлеба переходит напрямую в пар — и на этом месте остаются обезвоженные участки. В пищевой науке их называют freezer burn («морозный ожог»): серовато-белые пятна с измененной структурой белка, которая после размораживания уже не удерживает мясной сок. Есть такое мясо безопасно, но текстура и вкус в пострадавших местах уже не восстановятся.
Особенно уязвима поверхность с воздушными карманами под пленкой. Там переход пара изо льда в газовую фазу идет активнее — тот же механизм, которым пользуется промышленная лиофильная сушка. Разница лишь в том, что в сушке этим процессом можно управлять.
Полиэтилен пропускает пар
Тот же градиент давления, который тянет пар от продукта к змеевику, проталкивает его и сквозь упаковку. Обычный полиэтиленовый пакет, даже плотно завязанный, имеет измеримую скорость пропускания водяного пара — в промышленности этот показатель называют WVTR (Water Vapor Transmission Rate). Молекулы воды достаточно малы, чтобы диффундировать сквозь полимерную пленку. Воздух, запертый внутри пакета рядом с продуктом, ускоряет потери дополнительно: он работает промежуточным резервуаром, собирая пар с поверхности мяса и передавая его дальше — к змеевику.
Исследования хранения говядины фиксируют потерю около 20% веса за восемь месяцев в обычных пакетах. Специализированные многослойные пакеты для заморозки с уменьшенным WVTR сокращают потери в четыре-пять раз, вакуумная упаковка — еще эффективнее, потому что в ней нет воздуха.
No-frost против вас
Описанный выше градиент давления система No-frost поддерживает на постоянном максимуме. Встроенный вентилятор гоняет воздух по камере и сдувает насыщенный пар от поверхности продуктов, тут же возобновляя движущую силу сублимации. Кроме того, цикл оттаивания испарителя запускается каждые 6-12 часов: змеевик на короткое время прогревается, накопившийся иней стекает в дренаж — и после этого сухой холодный испаритель снова начинает активно вытягивать влагу из камеры. Если вы выбираете морозильную камеру для долгого хранения мяса или рыбы, это один из критериев, о которых редко пишут в карточке товара.
В морозильниках без No-frost накапливающийся иней постепенно насыщает воздух паром, перепад давления снижается — и продукты высыхают медленнее. Расплата за это — регулярная ручная разморозка.
Иней как индикатор потерь
Вся влага, которую морозилка вытянула из продуктов, оседает на испарителе в виде инея. В No-frost-камере она утилизируется через дренаж при каждом цикле оттаивания, в обычной — копится на стенках и задней панели до следующей ручной разморозки.
Защититься от потерь несложно: плотно обернуть продукт пищевой пленкой перед укладкой в пакет, убрать из него весь воздух, использовать упаковку для заморозки с улучшенным барьером. Еще один фактор — температурная стабильность: каждый цикл «нагрев-охлаждение» при частом открывании дверцы перекристаллизует лед, укрупняет кристаллы и дополнительно разрушает клеточную структуру ткани. Из той же серии — выбор холодильника с хорошей термоизоляцией и уплотнителем дверцы.
Иней на задней стенке камеры — просто счетчик: он показывает, сколько воды морозилка успела вытянуть из содержимого с момента последней разморозки.
Источник новости: hi-tech.mail.ru
